ちょっとはまったので記録
以下のようにvalue値がすでに設定されている場合には
<input type="hidden" name="hoge" value="moge" id="fuga"/>
以下のようにvalで値を詰めてもvalueの値が変わらなかった。
$("#fuga").val('buzz');
以下のようにするとできた。
$("#fuga")..attr("defaultValue", 'buzz')
defaultvalue属性を知らなかった・・・。
参考：フォーカスを当てるとデフォルト文字列が消えるinput text (jQuery編)